O samă de cuvinte | Brânza, „estetica urâtului” și cearta în jurul unei vechi denumiri
Am întâlnit iarăși o persoană abia întoarsă din Kazahstan care mi-a spus, cu mirare (și nu e prima oară că unii au o asemenea „revelație”) că a descoperit acolo cuvântul „brânză”, care e peste tot, în orice magazin, că locuitorii din Kazahstan îl consideră un produs tradițional și că deci „brânză” trebuie să fie la origine un cuvânt turcesc (căci kazaha e o limbă turcică).
Sigur, odată trecută prima mirare, mă întreb: „Oare acestor oameni nu le-a trecut prin cap că dominația țaristă, mai întâi, care a ținut Basarabia ca gubernie vreme de-un veac, iar apoi Uniunea Sovietică încă jumătate de secol - au transportat denumirea de „brânză” până în fundul Imperiului Comunist? La urma urmei, cine crede că vorba „brânză” e kazahă sau turcească ar putea la fel de bine să spună că și whisky și Cognac sunt cuvinte turcești, pentru că le găsești în limba kazahă sau în magazinele kirghize.
Avem chiar dovezile indiscutabile că „brânza” era bine cunoscută înaintea URSS-ului, în imperiul țarist, fiindcă Cehov nu simte nevoia să explice termenul: la sfârșitul secolului al XIX-lea „брынза” este atunci deja perfect inteligibilă pentru un cititor rus, deși păstra o aromă regională, sudică, căci Moldova, dând în Marea Neagră și fiind apropiată de Crimeea, cum bine a cunoscut-o și Pușkin, era asimilată oarecum sudului imperiului.
Dar de unde vine însă brânza? Originea numelui rămâne incertă, însă trebuie să aibă o legătură cu vlahii din Balcani, pentru că e atestat pentru prima oară la Dubrovnik (Ragusa), pe coasta dalmată, în Croația de azi, pe la 1370, unde în catastifele cetății libere e menționat produsul „brenc̨e”, adus de vlahii care coborau din munți.
Cuvântul n-a stat locului. S-a urcat pe măgăruși, odată cu ciobanii, și a luat-o pe creasta Carpaților spre nord. La 1470 e pomenit în comitatele de sus ale Ungariei, adică în Slovacia de azi. La 1527 ajunge la Podhale, sub Tatra, la polonezi. Slovacii au făcut din bryndza mâncare națională, bryndzové halušky, și în 1787, la Detva, au deschis prima fabrică. Vienezii au botezat-o Liptauer și au uitat de unde vine. Ungurii îi zic brindza, ucrainenii și rușii brânza, aproape ca noi, austriecii Brimsen (Brimsenkäse). Românii o consideră însă atât de specific românească încât au protestat atunci când Slovacia a reușit să depună „bryndza” ca pe o denumire geografică protejată (Protected Designation of Origin (PDO).
Iar dacă cineva ar avea vreo îndoială despre cum au făcut sovieticii să ajungă brânza până în Kazahstan, să-mi fie permis să citez dintr-un manual sovietic din 1983 despre tehnologia oieritului și a produselor derivate din care aflăm că «laptele de oaie este utilizat în principal pentru producerea unor brânzeturi precum: brânza de tip „bryndza” (сыр-брынза); cașcaval (se precizează: brânză din Crimeea), dar și... pecorino și Roquefort», produse pe cât de puțin sovietice sau turco-kazahe cu putință.
(„Cașcavalul” este însă luat de română din turcă, apropo, și nu are legătură cu „cașul”; iar turca, la rândul ei, l-a împrumutat din italianul caciocavallo.)
Брынза („brînza”) lui Cehov și Bulgakov
Cuvântul брынза apare des în literatura rusă propriu-zisă, începând chiar cu Cehov, deși nu în ficțiune, ci într-o scrisoare din Crimeea. Pe 28 septembrie 1898 el îi scrie Mariei Pavlovna Cehova despre viața lui de acolo și înșiră lapidar lucrurile care-i plac: „Мне нравится брынза.” („Îmi place brânza.”)
În literatură, brânza este însă și un excelent obiect comic sovietic, de pildă la Ilf și Petrov, în „Vițelul de aur” (“Золотой телёнок”, 1931), Balaganov și Panikovski se răcoresc într-un bufet unde în frigider „…хранилась мокрая брынза…” („…se păstra brânza umedă…”). Detaliul face parte din baroc (astăzi pentru noi) natură moartă alimentară a bufetului sovietic, un fel de „estetică a urâtului”: chefir, sifon, sirop „Fân proaspăt”, marmură falsă și „мокрая брынза”.
Dar exemplul care ar merita să devină, în ce ne privește, cel mai celebru din întreaga literatură rusă este la Bulgakov, în „Maestrul și Margareta”. Woland îl admonestează pe Andrei Fokici, bufetierul teatrului Variété:
— „Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета… Ей полагается быть белой.” („Dragul meu! Brânza nu trebuie să fie verde [cineva v-a păcălit]. Ea trebuie să fie albă.”
E una dintre acele enumerări gastronomice bulgakoviene în care degradarea mâncării devine simptomul grotesc al degradării lumii sovietice.
Iar despre expresiile „brânză bună în burduf de câine”, sau „Zgârie-Brânză”, ocară folosită de Arghezi în scrierile sale satirice de tinerețe pentru ironizarea breslei gazetărești… într-o emisiune viitoare… Principiul Șeherezadei, chiar dacă veți da din umeri spunând: — «Mare brânză»!…
